Türkiye Yazarlar Birliği Konya Şubesi’nin 2021 Kültürel Etkinlikleri kapsamında bu hafta Sağlık Bilimleri Üniversitesi Hamidiye Uluslararası Tıp Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Fatih Gültekin ile Gıda Katkı Maddeleri konusu ele alındı.
Salih Sedat Ersöz’ün yönettiği, Konya Büyükşehir, Selçuklu, Karatay, Meram Belediyelerinin katkılarıyla gerçekleştirilen çevrimiçi programda, Gıda Katkı Maddelerinin gerekli, zararlı ve helal olup olmadığı konusu konuşuldu.
Konuya Gıda Katkı Maddesini tarif ederek başlayan Prof. Dr. Fatih Gültekin şunları söyledi:
“Gıda Katkı Maddeleri isminden de anlaşılacağı üzere gıdalara katılan maddelerdir. Bunlar gıdalardan farklı maddelerdir. Şöyle ki bir gıda yapıyorsunuz, içinde o gıdanın temel ögeleri bulunuyor. Bunun yanında bu gıdaya ekstra katılan maddeler gıdanın bazı özelliklerini değiştiriyor. Görünümü, rengini, kıvamını değiştiriyor. Ona koruyuculuk özelliği katılarak uzun süre bozulmamasını sağlıyor. Bunun gibi gıdalara bir çok fonksiyonlar sağlayan gıdalara Gıda Katkı Maddeleri diyoruz. Onların birkaç istisnası dışında besleyicilik özelliği yoktur.
Gıdalara renk vermek için boya katılıyor, kıvam vermek için kıvam arttırıcı madde katılıyor, lezzet vermek tatlandırıcılar katılıyor, uzun süre bozulmamasını sağlayan koruyucu maddeler katılıyor. Bu tip katkılarla gerçek doğal haline benzer bir ürün elde ediliyor. Katkı maddelerinin gıdaların bozulmasını engellemesi, daha ekonomik hale gelmesi, raf ömrünün uzaması gibi faydaları var. Bunlar bu avantajları sebebiyle kullanılıyor ama bu avantajların yanında bazı dezavantajları da beraberinde getiriyor. Mesela cep telefonu kullanmak çok güzel ama kullanırken radyasyona maruz bırakıyor, ekran ışığı göz sağlığımızı bozuyor ama bunlara bir şekilde katlanıyoruz. Gıda Katkı Maddeleri de böyle. Bazı avantajları nedeniyle kullanılıyor ancak getirdiği olumsuzluklar da var.”
Gıda Katkı Maddelerinin zararlı olup olmadığının cevabının zor olduğunu söyleyen Prof. Dr. Fatih Gültekin bu konuda da şunları söyledi:
“Gıda Katkı Maddeleri net olarak zararlıdır veya zararlı değildir demek çok zor. Çünkü Gıda Katkı Maddeleri geniş bir grup. Şu anda ülkemizde 400 ün üzerinde Gıda Katkı Maddesi kullanılmaktadır. Her bir gıda katkı maddesini ayrı değerlendirmek lâzım. Mesela kırmızı pancardan pancar kırmızısı boyası elde ediliyor ve gıdalara katılıyor. Bu bizim zaten tükettiğimiz bir gıda. Bundan elde edilen boyanın bir zararı yok. Veya Ayçiçek yağından, Zeytinyağından küçük bir işlemle bir emilgatör elde edilebiliyor. Bunlar zaten bizim tükettiğimiz gıdalar. Gıdanın doğal yapısını değiştirecek ciddi bir muamele olmamışsa bu tür katkı maddelerinin herhangi bir zararı yok. Bir grup katkı maddesi böyle. Bunun yanında doğal olmayan sentetik gıda maddeleri var. Vücudumuz bunları tanımıyor, bunları zehir gibi görüyor, dışardan gelmiş yabancı madde olarak görüyor. Bunlar vücudumuz tarafından işlenip de kullanılmıyor zaten. Bedenimize uygun değil, doğada olmayan maddeler, sentetik maddeler. İşte bu sentetik maddelerin çoğunda sağlık riskleri var. Yüksek miktarları kanserojen olanları var. Kanser riskini arttıran bir grup katkı maddesi var. Bir kısmının alerji arttırıcı etkileri var. Bazıları migren ağrılarını tetikliyor. Sonra hiperaktiviteyi arttırabiliyor. Bu da bilhassa çocuklarda görülen en yaygın psikiyatrist bozukluklardan biridir. Sentetik katkı maddelerinde bu tür riskler var.”
“Bir maddenin ilaç mı zehir mi olduğunu onun dozu belirler” diyen Fatih Gültekin sözlerini şöyle sürdürdü:
“Yüksel dozda verdiğiniz zaman sağlıklı olan bir çok ürün sağlıksız hale gelebilir. Her şeyin dozu önemli, vücuda giren miktarı önemli. Gıda Katkı Maddelerinde herkes her maddeyi istediği kadar gıdalara katıp piyasaya sürebilir diye bir şey yok. Hangi gıdalara, hangi maddelerin ne kadar katılabileceği Türk Gıda Kodeksinde bellidir. Ancak bu durum üretici firmalar ile doğrudan ilişkili. Merdiven altı diye tabir edilen firmaların üretimlerine dikkat etmek gerekiyor. Onun için insan sağlığını dikkate aldığını bildiğiniz veya tahmin ettiğiniz, güven sağlayan firmaların ürünlerini tercih etmemiz çok önemli. Merdiven altı ürünlerde riskler daha çoktur.”
“Normal şartlarda Türk Gıda Kodeksine uygun olarak kullanılan orta düzeyde gıda katkı maddeleri güvenlidir desek doğru bir söz olur” diyen Prof. Dr. Fatih Gültekin sözlerini şöyle sürdürdü:
“Yapılan deneyler var, takip ediliyor, zararı varsa yasaklanıyor ancak bu, Gıda Katkı Maddeleri zaten kontrol altındaymış, kimse kafasına göre bir şey koymuyormuş, kodekse uygun yapıldığı zaman bir sorun yok, Bakanlık da bunun denetimlerini yapıyor, o zaman bir sorun yok, bunu gündemimize almaya gerek yok anlamına gelmemeli. Bu yaklaşım aşırı iyimserlik olur. Ben orta düzeyde zararı yok diyorum. Katkı maddelerinin geçmişine baktığımız zaman kullanımına izin verilen ve daha sonra zararları ortaya çıktığı için yasaklanan onlarca katkı maddesi var. Orta düzeyde kullanıldığı zaman zararı yok gibi görünen bazı katkı maddeleri yüksek düzeyde kullanılırsa kanserojendir. Ben bunun şöyle düşünülmesini uygun buluyorum. Bir maddenin fazla miktarı zararlı ise bu maddenin düşük miktarından da kaçınmak beni korur. Bir maddenin 100 gramı zararlı 10 gramı zararsız deniyorsa onda bir risk ihtimali var demektir. Bu maddenin tamamından kaçınmak gerekir. Biz bu yolu tercih edersek çok gerekli olmayan katkı maddelerini üreticiler kullanmaz. Üreticiler o katkı maddelerini mesela boyayı niye kullanıyor? Tüketici alsın diye. Tüketici bunları almazsa üretici de kullanmaz. Bazı katkı maddeleri koruyucu olduğu için mikrop üretimini engelleme özelliğinden dolayı mecburen kullanılmış olabilir ama boyalar için böyle bir zorunluluk yok. Boyalar sadece görüntüyü cazip hale getiriyor. Biz boyasız gıdayı tercih edersek üretici de boya kullanmaz. Tüm sektörü yönlendiren tüketicilerdir yani bizleriz. Bir gıdanın içinde katkı maddesinin olup olmadığını anlamak için gıda konusunu biraz incelememiz, gıda bilimine biraz aşina olmamız gerekir. Bir gıdanın içinde ne olup olmadığı paketin içindekiler kısmında yazar. Bunları okumalıyız ama anlamamız için biraz aşina olmamız lazım. Bunun için benim kitaplarımı tavsiye edebilirim. Bir de Gıda Katkı Maddeleri isminde bir uygulama var. Bunu herkes telefonuna indirebilir. Buraya gıda maddesinin e numarasını veya ismini yazdığı zaman onunla ilgili özet bilgiler gelir. Sağlıkla ilgili, helallikle ilgili bir endişe varsa buradan bakıp değerlendirme yapılabilir.”
“Tarım Bakanlığı açısından katkı maddeleri ile ilgili bir sorun yok ama tüketici bakış açısıyla baktığımız zaman orda bir risk var. Tüketici olarak çoğu zararlı ise azından da kaçınmak lazım” diyen Fatih Gültekin sözlerini, şöyle tamamladı:
“Gıdalarda kullanılan bütün sentetik boyaların zararları ortaya çıktı ve bütün renklendiricilerin kullanma oranları düşürüldü. Annenin aldığı gıda boyaları anne karnındaki çocukların sağlığını da bozuyor. Bu sebeple bunlardan uzak durmak gerekiyor.
Biz 15 yıl önce Helal ve Sağlıklı Gıda Platformu adı altında bir çalışma başlattık. Bu Platformda ilahiyatçılar, gıda mühendisleri, kimyacılar, doktorlar vardı. Yaptığımız çalışmalarda her bir gıda maddesini tek tek ele aldık. Orda fıkıh uzmanlarına biz Biyokimya öğrettik, gıda öğrettik, onlarda bize fıkıh öğrettiler. Beraber yorumladık. Gıda maddelerinin helalliğiyle ilgili bir sonuca varıldı. Gıda Katkı Maddelerinin 4 kaynağı var. Bunlardan bazıları bitkilerden elde ediliyor. Bazıları sentetik. Bazıları mikroplardan elde ediliyor. Bazıları da hayvansal kaynaklardan elde ediliyor. Kaynağının helal olması gerekiyor. Hayvanın yağından elde edilen maddeler şayet domuz yağından elde ediliyorsa bu helal olmaz. Helallikle ilgili şunu söyleyebiliriz. Helal logolu ürünler tercih etmemiz gerekir. Onun ötesinde şüpheli durumlar var. Onu anlamak için uygulamaya bakacağız. Uygulamaya girilirse helallik endişesi var mı yok mu diye tek tek bakılabilir. Gıdaların sağlıklı ve helal olup olmadığını anlamamız için bu konuya biraz eğilmemiz ve bu konuda bilgi sahibi olmamız gerekir.”
